Svako jelo treba znati skuhati, nije to ‘samo tako‘. Kulinarstvo je vještina koja se dugo uči i koja je danas cijenjena kao vrhunska umjetnost. No, naše su bake kuhale i bez raznih škola, certifikata i tečajeva, i to izvrsno. Starinska jela potisnuta su od modernih s jelovnika većine restorana, ali nitko ne odbija objed kad mu se na stolu nađu zelena menestra, sataraš ili recimo – sarme.

Kako je malo zahladilo, po trgovinama se u ponudi počeo pojavljivati kiseli kupus. Stoga smo nazvali profesionalnog kuhara Igora Šabadina, koji se rado odazvao našem pozivu da podijeli recept za dobru sarmu, piše Dubrovački vjesnik.

– Za dobru sarmu je najvažniji dobar kupus. Kažu svi jednoglasno da je po butigama najbolji ogulinski, a najbolje bi ga bilo sam ukiseliti. Ali to je veliki posao i to mi ovdje ne radimo. Bio sam u prilici vidjeti kako se kiseli kupus. To su ogromne kace u koje se stavljaju cijele glavice ili kupus narezan na rezance. Stavlja se jedna esencija i puno soli, i to se kiseli desetak dana, ali ne miriše baš ugodno – kaže s osmijehom.  

Koji god da ste na kraju nabavili, bit će dobar. Od jedne glavice kupusa, što je količina dovoljna za 5-6 ljudi, treba odvojiti listove, a u mljeveno meso, nekih 800 grama do kilo, staviti luk i pancetu, ali ne freške, kaže Igor. Tajna dobre sarme leži u dvije stvari – prva je da luk i pancetu, narezan na kockice, prepržite na biljnom ulju:

– Luk treba iskidati rukom, da se ne bi pretvorio u vodu, a panceta na kockice. Zažuti se na ulju ili svinjskoj masti, što je još bolja opcija. U mljevenom mesu treba biti omjer junetine i svinjetine 60 naprema 40. Najbolje je uzeti juneću plećku ili but i svinjsku lopaticu – savjetuje Igor Šabadin. Osim glavice kupusa, valja nabaviti i rezani kupus.

– Uzme se kupus, odvoje se listovi i operu se jer kupovni kupus zna biti jako kiseo. Onaj deblji kraj u sredini lista treba otkinuti nožem i zarezati krajeve. Mesu se doda dinstani luk i panceta, sitno sjeckani petrusin i sirovi česan. Neki ljudi stave jaje, ali ja to ne volim. Stavim dvije šake riže i nalijem mineralne vode, koja smjesu napravi rahlom – druga je tajna dobre sarme koju iznosi dubrovački kuhar.

– Meso začinite soli i paprom, ali ne i crvenom paprikom. Ona se stavlja samo u zapršku – nastavlja. – Ako crvenu papriku stavite u meso, ono će ostati crveno, pa kad sarmu razrežete na pjatu, parat će sirova. Svakako, u listove kupusa smotate sarme i uzmete veliku teću u kojoj će se kuhati. Po dnu stavite rezani kupus na trakice, kobasice, rebra ili suho meso, i složite okolo sarme. Onda opet ide kupus, pa sarme i suho meso. Nalit ćete vodom dok se ne prekriju. Kuhat ćete dvije ure, do dvije ure i 15, 20 minuta – njegova je preporuka.

– Kad je sve dobro skuhano, napravite zapršku. Na maslu zapržite brašno i dodate crvenu papriku i pomalo je dodavate u teću sa sarmama. Onda se kuha još skoro uru, sve skupa tri ure jer se brašno mora skuhati i izgubiti okus. Umjesto vegete, koju nikad ne koristim, u jelo se mogu staviti dvije goveđe kocke – predlaže dubrovački kuhar.  

– Sarma je najbolja sutradan, kad se svi okusi sjedine. Može stajati u frižideru do 4 dana, a svakim danom je sve bolja. Servira se uz lešo patate ili pire, kako tko voli – savjetuje na kraju Igor Šabadin.

Foto: Hina