Predrag Putnik jedan je od najcitiranijih hrvatskih znanstvenika prema objavama  tvrtke Clarivate, koja  spada u najrelevantnije liste takve vrste u svijetu. Profesor dr. sc. Predrag Putnik, rođeni Zagrepčanin, diplomirao je 2012. godine na Sveučilištu u Zagrebu, Biotehničke znanosti na području Prehrambenog inženjerstva. Daljnje školovanje nastavio je u SAD-u. Kako stoji u njegovoj službenoj biografiji kao odličan diplomirani istraživač na Sveučilištu u Connecticutu (University of Connecticut), stekao je tehnička znanja i vještine u epidemiologiji, statistici, molekularnom nutricionizmu, javnom zdravstvu i primijenjenim istraživanjima u dijabetesu te diplomirao na temi nutritivne epidemiologije. Predavač je više kolegija u Odjelu za prehrambenu tehnologiju Sveučilišta Sjever. Sa susretljivim sugovornikom razgovarali smo o njegovom znanstvenom putu i radu na području prehrambene tehnologije i inženjerstva.

Kakve su i koliko vam znače te nagrade?

Prošla godina je bila osobito uspješna po pitanju internacionalne prepoznatljivosti što se ponajviše očitovalo u dobivanju nagrada za znanstveno-istraživački rad iz područja biotehničkih znanosti. Tako sam u 2021. godini dobio dvije prestižne nagrade od kojih je prva Tanner Award što je nagrada za koautorstvo na najcitiranijem znanstvenom radu objavljenom u jednom od ponajboljih časopisa za prehrambenu tehnologiju Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety za 2018.,(dostupan ovdje. (op.a). Druga Clarivate™ nagrada za visoko citiranog istraživača rangiranog u prvih 1% prema citatima za agronomske znanosti od strane Web of Science. 

Moram priznati da je odličan osjećaj kad znate da znanstvena zajednica čita i koristi objavljene rezultate vašeg vlastitog rada. Za nas znanstvenike je iznimno važno da smo produktivni, odnosno da se aktivno bavimo znanstveno-istraživačkim radom te da generiramo rezultate istraživanja i da objavljujemo znanstvene publikacije, ali je jednako tako bitno da to što napišemo, netko i čita te koristi za unaprjeđenje svog rada. Drugim riječima, što veći broj kolega prati rezultate vašeg rada veći je i sam njihov doprinos u znanstvenom smislu.

Navedene nagrade za citiranost su objektivno mjerilo korištenja znanstvenih publikacija koje objavljujemo od strane internacionalne znanstvene zajednice i samim tim su veliko priznanje za silno uloženo vrijeme, rad i trud. Pojednostavljeno bih rekao da se ovim priznanjima pokazuje da ono što radimo, znanstvena zajednica prihvaća kao kvalitetno i korisno, što je onda i samo po sebi odlično. Stoga su ovakva priznanja uvijek poticaj za daljnji rad i učenje.

Ipak, do ovako velikih priznanja dolazi se isključivo timskim radom, stoga veliku zahvalnost osjećam prema svom istraživačkom timu kojeg uvelike čine znanstvenici iz cijelog svijeta. Snažan tim te kvalitetan timski rad od presudne su važnosti u znanosti, a kad se tome doda i dobra intelektualna sinergija uz dodatak kreativnosti, volje i povjerenja tada se u samo 5-6 godina može postići rezultat za kakav bi realno trebala cijela radna karijera. Drugim riječima, mogu se postići vrhunski rezultati čak i u našim skromnijim uvjetima rada, stoga je snaga pravog tima neprocjenjiva u znanstvenoj profesiji. Kao primjer može poslužiti i moja dugogodišnja suradnja s kolegicom izv.prof.dr.sc. Danijelom Bursać Kovačević, s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, s kojom sam ostvario iznimno uspješnu suradnju u vrlo kratkom vremenskom periodu.

-Predajete nekoliko kolegija o hrani. U našoj svakodnevici hrana je nešto što je samom po sebi razumljivo. No kada se dogode ovakve izvanredne situacije poput pandemije ili rata, hrana i strah od gladi dolazi u prvi plan. Kakvo je vaše gledište po tom pitanju?

Hrana je bila i bit će strateški materijal svake ljudske organizacije od prvobitne zajednice, pa do današnjih suvremenih društava te će vjerojatno to tako biti sve dok postoji ljudska potreba za održanjem.

Jednako kao što su primjerice kontrola nad proizvodnjom i distribucijom energenata ili nad proizvodnjom oružja ili pak kontrola nad monetarnim sustavom strateški resursi za pojedine zemlje, tako je i kontrola vlastite proizvodnje hrane neodvojivi dio suverenosti svake zemlje. Sun Tzu je u svom „Umijeću ratovanja“ detaljno opisao značaj hrane u ratnim uvjetima i kako je potrebno posvetiti osobito veliku pažnju opskrbi hranom vojske u doba ratovanja. U skladu s time, svaka bi država koja drži do sebe i sigurnosti vlastitih građana trebala problematiku i nacionalno osiguranje opskrbe hranom vidjeti kao primarni cilj vlastitog funkcioniranja i opstanka. Taj cilj bi trebao nadilaziti politiku, stranačku pripadnost i sve ono što može podijeliti narod jedne zemlje jer u razdobljima gladi, odnosno kad smo gladni i kad nemamo dovoljno hrane, onda smo svi jednaki. Sukladno s tim su i ostale izvanredne situacije kao što su pandemije i slično. Jedina razlika između takvih stanja je nivo drastičnosti i urgentnosti gdje bi ratne aktivnosti i pandemije bile na ekstremnijoj strani spektra takve podjele. Sigurnost hrane i opskrbe hranom pučanstva je direktno i višestruko povezana s javnim zdravstvom i ekonomijom što dodatno naglašava važnost hrane kao strateškog materijala jedne zemlje. Drugim riječima, potrebno je razvijati vlastitu poljoprivredu i proizvodnju hrane minimalno do mjere da svaka nacija može za svoje stanovništvo proizvesti dovoljnu količinu hrane za dugoročno i održivo preživljavanje.

– Svjedoci smo svakodnevnih poskupljenja hrane. Kao stručnjak kako gledate na ta poskupljenja i jesu li opravdana?

Hrana je osim strateška, ujedno i trgovačka roba. Samim tim njezina cijena velikim dijelom ovisi od ponude i potražnje. U skladu s tim i preko kontrolnih mehanizama države trebalo bi oblikovati tržište hrane tako da se stanovništvu omogući lak pristup ekonomski pristupačnoj, zdravoj, sigurnoj i kvalitetnoj hrani, a nešto slično kako smo vidjeli da se radi s tržištem energenata. Naravno, daleko od činjenice da mjesta za unapređenje tržišta energenata nema i iako smo svi svjedoci manipuliranja njihovom cijenom zbog globalnih geopolitičkih zbivanja i konzekventnim poskupljenjem svega što je povezano s njima (dakle više-manje svega, pa i hrane), ipak mi se čini da velik rast cijena hrane pokazuje određeni vid manjka kapaciteta za amortiziranje tržišnih stresova u našoj zemlji.

Za primjer može poslužiti činjenica da vidimo ekstremno poskupljenje ulja na policama trgovina, a prije dva tjedna sam u medijima, točnije na radiju čuo informaciju da Hrvatska izvozi neprerađene uljanice i uvozi ulje unatoč činjenici da ima kapacitete za preradu vlastitog ulja. Dakle, ne treba tu velika promućurnost kako bi se zaključilo da bi jaka poljoprivredna država koja ima dovoljnu količinu prirodnih agronomskih bogatstava (kao što su plodno tlo i voda) trebala činiti upravo suprotno. Vjerojatno bi tada kapacitet za amortiziranje povećanja cijena hrane bi bio veći, a porast cijena hrane bio manje opterećujući za potrošače. Da ne govorimo kako bi to vjerojatno pozitivno utjecalo na rast zaposlenosti kao i standard svih građana naše zemlje.

-Ima li Hrvatska dovoljno svojih kapaciteta i resursa da bude samodostatna kad je u pitanju opskrba stanovništva hranom?

Hm, ovo je malo kompleksno za odgovoriti kao što je kompleksna sama problematika proizvodnje hrane. Jer odgovor je da RH ima kapacitet i resurse u smislu posjedovanja prirodnih bogatstava kao što su plodno tlo,  voda i povoljne klimatske prilike, iako za solidnu proizvodnju hrane u nekoj državi to nije dovoljno. Hrvatska ima raznolike uvjete za poljoprivredu i može uzgajati veliki raspon biljnih i životinjskih vrsta s obzirom na vlastitu neveliku površinu koju zauzima na globusu. Primjerice, zbog povoljne klime sposobni smo uzgajati vrhunske mandarine čak i izvan globalnog područja uzgoja citrusa. Dakle kapaciteta ima, a što se tiče samodostatnosti proizvodnje hrane te sudeći po brojnosti prehrambenih industrija prije devedesetih prošlog stoljeća, čini mi se da je Hrvatska već bila samodostatna po tom pitanju.

Kakva je situacija sad, to je jako teško odgovoriti uz sva previranja vezana za naše najveće koncerne tipa Agrokora i slično, jer to otežava stvaranje realnog uvida u cjelokupnu situaciju oko proizvodnje hrane u našoj zemlji. Premda ne posjedujem konkretne statističke podatke, imam osjećaj da naša prehrambena industrija nije doživjela značajno različitu sudbinu od ostatka industrije u RH zadnjih tridesetak godina te da nam se trend proizvodnje hrane i svega ostaloga udaljava od koncepta samodostatnosti. U skladu s time je i podatak koji sam nedugo pročitao gdje HGK navodi da za 2019. imamo vanjskotrgovinski deficit u hrani od 23 %. Dakle više uvozimo, no izvozimo, što je koncept obrnut konceptu samodostatnosti.

– Imamo stabilne i velike proizvođače hrane. No kakva je budućnost malih proizvođača hrane?

Vrlo je izazovna, jer prije svega uspostavljanje novog trgovačkog entiteta na tržištu je samo po sebi prilično kompleksno. Na nekim svjetskim tržištima, 20 % novih poduzeća ne doživi prvu godinu, a trećina se uspije etablirati i preživjeti desetak godina. Tako da su izgledi protiv opstanka budućih malih potrošača na tržištu, dok opet s druge strane Europska unija na razne načine potiče uspostave malih proizvođača hrane na tržištu. Ovisno od države do države i pojedine članice EU, različite su magnitude uspjeha malih proizvođača hrane. No, prema podacima European Commission, Eurostat DIW Berlin jake europske ekonomije kao što su Njemačka, Italija, Španjolska i Francuska imaju najveći broj malih poduzetnika (s 10-49 zaposlenih) što je indikativno o važnosti takvih poduzeća za ekonomiju. Hrvatska je na skromnom 19 od 27 mjesta u EU po broju malih poduzetnika. Situacija za male proizvođače hrane je najvjerojatnije refleksija općenite situacije u kojoj se nalaze svi mali proizvođači.

-Jedan od većih problema kad je u pitanju hrana je i pretilost među stanovništvom. Kako se boriti protiv toga?

Ukratko – edukacijom, socijalnim marketingom, suradnjom relevantnih grana znanosti, industrije, medija i države (osobito dijela asociranog s javnim zdravstvom) kako bi se osigurao pristup ekonomski pristupačnoj, zdravoj, sigurnoj i kvalitetnoj hrani. Treba uključiti sve zainteresirane strane koje nisam spomenuo, a kojima je u interesu da javnost bude zdrava (npr. osiguravajuće kuće koje prodaju zdravstveno osiguranje itd.). Naposljetku, potrebno je da ljudi imaju balansiran poslovni i privatni život tako da imaju dovoljno vremena i novca kako bi se kvalitetno posvetili vlastitom zdravlju. Ovim što sam ukratko naveo nisam ni zagrebao vrh ‘ledenjaka’ vezanog u problem pretilosti, ali načelno to su mjesta od kojih treba krenuti u multilateralno rješenje ovog  velikog problema koji muči veliki dio svjetske populacije te predstavlja ogroman javnozdravstveni problem, dok drugi dio svjetske populacije istodobno umire od gladi.

-Kakvu i koliko sigurnu hranu jedemo?

Dok sam se pripremao za ovaj intervju pogledao sam „Obavijesti za potrošače“ koje objavljuje Državni inspektorat na stranicama „Sustava brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje (eng. Rapid Alert System for Food and Feed; RASFF). Od početka ove  godine imali smo 28 obavijesti vezanih uz razne aspekte sigurnosti hrane od mikrobiološke neispravnosti, preko pesticida do raznih toksičnih kemikalija.

Za nekoga je to previše, za nekoga nije. Na primjer za roditelja je previše i jedna ovakva obavijest ako je vezana uz zdravstvenu ispravnost omiljene čokolade koju jedu njihova djeca, dok s druge strane, za dio populacije koji nemaju djecu i ne jedu čokoladu, ovaj tip informacije bit će manje relevantan. Također, potrebno je uzeti u obzir da postoji i onaj dio populacije kojeg nije briga ni za što. Koliko sam upoznat, ne postoji nekakav centralni sustav koji bi objektivno mjerio sigurnost hrane u RH, a mislim da takav sustav ne postoji niti na razini  EU. Dakle, svi komentari na ovu temu podložni su debatiranju i možebitno su teško provjerljivi. 

U sukusu, moje profesionalno i privatno iskustvo kaže da se sigurnost hrane (odnosno odgovor na pitanje kakvu hranu jedemo) nalazi unutar razumnih okvira javnog zdravstva, iako ima dovoljno mjesta za dopune, izmjene i popravke.

–Predavač ste i kolegija “Ambalaža i pakiranje prehrambenih proizvoda”. Hoće li i u budućnosti dominirati plastična ambalaža ili imamo drugačije trendove?

Trend na razini Europske unije usmjeren je na smanjenje korištenja plastike odnosno Europska strategija za plastiku ima za cilj do 2030. osigurati da se sva plastična ambalaža stavljena na tržište EU ponovno iskoristi ili da se lako reciklira. Taj transfer prema zaobilaženju korištenja plastike nije jednostavan za prehrambenu industriju jer rabljenje plastike za pakiranje ima cijeli niz prednosti nad ostalim materijalima. Kako bilo, za sad imamo jednu planetu koju treba sačuvati i za buduće generacije, a magnituda korištenja i kontrola korištenja plastike se može jednostavno opisati činjenicom da u Pacifiku postoje čitavi otoci od plastičnog otpada koji se spontano akumuliraju zbog morskih struja (tzv eng. Great Pacific Garbage Patch). Dakle, kontrola korištenja plastike je zasigurno potrebna, a vrlo je vjerojatno da će buduća pakiranja hrane uključivati i jestivu ambalažu koja se intenzivno istražuje.

-Školovali ste se u inozemstvu. Kakva su vaša iskustva i možete li iznijeti usporedbe s obrazovanjem u Hrvatskoj?

Da, dio svog školovanja proveo sam u SAD-u. Sustavi obrazovanja u SAD-u i u Hrvatskoj značajno su različiti, a prije svega tu mislim na uvjete studiranja i ozbiljnost pristupa studiranju. U SAD-u je visokoškolsko obrazovanje i tzv. „skupljanje titula“ svojevrsna garancija praktičnog znanja koje se uči i trenira tijekom studija (tj. stručnosti), dok je u Hrvatskoj stručno-znanstvena titula često statusni simbol, a ne garancija da se iza nje krije ozbiljan stručnjak. Na primjer, u SAD-u možete zamijeniti godine radnog iskustva s određenim brojem godina studiranja. S druge strane kod nas, na žalost, vidimo iz medija kako se dobivaju kojekakve titule, kako se tretira plagiranje i drugo. Sve to daje žalosnu sliku situacije u znanosti te radi inflaciju vrijednosti znanstvenih titula u Hrvatskoj. S druge strane, radio sam na jednom od najskupljih sveučilišta u SAD-u gdje bez ikakvog problema i u roku od samo tjedan dana sa studija ispišu „bogatog studenta“ koji plaća visoku školarinu jer je prepisao zadaću. Osim toga, na studiju u SAD-u je naglasak na praktičnosti, dok se kod nas očekuje da će student tek po odlasku na radno mjesto naučiti praktično znanje. Onda čujem od kolega iz industrije da diplomirani studenti magistri prehrambenog inženjerstva ne znaju razliku između voćnog soka i nektara. Naravno, ovdje nema pretjeranog smisla uspoređivati opremljenost američkih fakulteta gdje se uči takova praktičnost sa skromnom opremljenosti fakulteta u Hrvatskoj. Jednako kao što nema smisla uspoređivati količine financiranja i ulaganja u znanost i edukaciju između te dvije države.

-Što bi po vama u hrvatskom obrazovnom sustavu trebalo popraviti i u njega ugraditi?

Prije svega povećati količinu financiranja za obrazovanje i znanost. Hrvatska je prema podacima od United Nations Economic Commission for Europe (UNECE-a) u 2018. izdvajala tek 1 % BDP-a i bila na 27/48 mjerenih zemalja iz svijeta (od 2007-2018 je prosječno izdvajala 0.83 %). Za usporedbu, Izrael je iste godine izdvajao 4.9 puta više i bio prvi. Čak i Slovenija ima dvostruko veće izdvajanje za istraživanje i razvoj od Hrvatske i nalazi se na 13 mjestu UNECE tablice. Kad se pogleda Hrvatska u kontekstu EU u 2020 Eurostat; Organisation for Economic Cooperation and Development (OECD) kaže da je prosječno izdvajanje za 27 zemalja EU bilo 2.3% BDP-a godišnje (dakle u Hrvatskoj je to duplo manje s 1.25% za istu godinu), to prevedeno znači da se nalazimo na 20 mjestu od 30 zemalja (tj. u zadnjoj trećini europskih zemalja). Problema u obrazovnom sustavu je mnoštvo i svakako nisam mjerodavan za odgovore na sve njih zbog velike kompleksnosti i multidisciplinarne prirode takvih odgovora. Iako generalna ideja koja se prakticira u ostatku svijeta je prilično jednostavna, najprije financirate znanost da generirate stručnjake i onda ih zaposlite u visoko obrazovanje da vam uče buduće generacije stručnjaka. Obično je program edukacije mudro uskladiti s potrebama tržišta tako da ne generirate visokoobrazovanu radnu snagu koja će ići na burzu ili izvan zemlje, jer sve je to skupo plaćeno novcima poreznih obveznika RH.

-S čime se trenutno profesionalno bavite?

Trenutno sam profesor na Sveučilištu Sjever te radim kao urednik ili član uredništva nekolicine znanstvenih časopisa različitih renomiranih izdavača (Elsevier, Springer, MDPI i dr.). Aktivno sudjelujem u evaluaciji međunarodnih projekata. Također, dio sam istraživačke grupe već spomenute izv.prof.dr.sc. Danijele Bursać Kovačević s kojom istražujem primjenu inovativnih tehnologija u proizvodnji funkcionalne hrane, kao što je 3D printanje hrane. Prof. Bursać Kovačević trenutno vodi znanstveno-istraživački projekt financiran sredstvima Hrvatske zaklade za znanost  „Tehnologija preprekama i 3D printanje za okolišno prihvatljivu proizvodnju funkcionalnih voćnih sokova“ u vrijednosti od 1.000.000,00 Kn. S obzirom na to da RH ima dugu tradiciju uzgoja voća zbog posebnog zemljopisnog položaja, klimatskih prilika te kvalitetne sirovine, unatoč dobrim morfološko–pomološkim karakteristikama starih autohtonih voćnih vrsta, njihov nutritivni sastav te biološki potencijal nedovoljno je istražen, kao i mogućnost prerade u funkcionalne voćne sokove, koji su u velikoj potražnji na tržištu. Preradom u sok, generira se značajan udio nusproizvoda koji predstavlja odličan izvor biološki aktivnih spojeva za daljnju preradu u industriji. Ideja je ovim projektom ispitati uporabu selektiranih autohtonih voćnih vrsta u održivoj proizvodnji funkcionalnih voćnih sokova na ekološki način uz primjenu naprednih prehrambenih tehnologija (npr. ultrazvuk, visoki hidrostatski tlak, pulsirajuće električno polje), a za formulaciju i dizajn proizvoda se koristi aditivna tehnologija 3D-ispisa koja omogućuje proizvodnju jedinstvenih funkcionalnih proizvoda prema individualnim potrebama potrošača. Tako se cilja razviti održive načine prerade koji će potrošaču osigurati unikatan, nutritivno vrijedan, zdravstveno ispravan, atraktivan i kvalitetan prehrambeni proizvod na ekonomski prihvatljiv način. Pored toga, surađujem s brojnim kolegama na raznim vidovima održivosti u prerađivačkoj industriji. Na primjer, sa suradnicima iz  Sveučilišta u Novom Sadu radim na rješavanju problema fotokatalitičkog čišćenja voda uz primjenu nanotehnologije i sunčeve svjetlosti. Tu su još razne napredne prehrambene tehnologije, kemija hrane, sigurnost i krivotvorenje hrane te kemometrija koja uključuje kompleksne statističke analize velikih količina podataka i drugo.

Foto: Privatna arhiva