Manjak konobara tek je vrh ledenog brijega koji strši iznad površine mora drugih problema s kojima se susreću ugostitelji u Hrvatskoj.

Odljev kvalitetnih konobara u inozemstvo traje godinama, a Vedran Jakominić, predsjednik Udruge ugostitelja Kvarnera i Istre, kaže da su ugostitelji pravovremeno upozoravali na taj i druge nevolje s kojima se suočavaju u poslovanju.

“Da bi razumjeli situaciju, moramo se vratiti unatrag, do ulaska u Europsku uniju, kada su ljudi počeli odlaziti u inozemstvo raditi u boljim uvjetima i za veće plaće. Upozorili smo da će do tog odljeva doći i da ćemo morati uvoziti radnu snagu, prvo iz bližih zemalja, a onda i iz dalekih. Nažalost, to se i dogodilo”, kazao nam je Jakominić.

MOŽDA ĆE VAS ZANIMATI: VIDEO: Karolina Vidović Krišto: Znate li tko je kriv što je nastao imperij Ivice Todorića

Ugostitelji, kaže, neprestano apeliraju da im se omoguće bolji uvjeti otkako je stopa PDV-a u ugostiteljstvu dignuta na 25 posto.

“Ne mogu ja odlučiti da mi konobar ima 3000 eura plaće, ako moji poslovni rezultati to ne mogu pratiti. A da bi se to moglo, tražili smo spuštanje stope PDV-a u ugostiteljstvu koja je najveća u EU, promjenu poreznih stopa na plaće, legalizaciju napojnice, reguliranje privremenog i povremenog rada, vaučere za rad… cijeli niz načina na koje bi se moglo omogućiti nekome tko želi raditi da radi legalno. Htjeli smo da se osigura povremeni rad pa da možete pozvati frenda kada vam je gužva u kafiću da vam “uleti” na tri, četiri sata. Naravno, da mu to platite i da sve bude legalno. To bi rasteretilo i svadbe i razne druge evente. Međutim, ništa od toga nije se dogodilo pa sada imamo katastrofalnu situaciju”, objašnjava ovaj riječki ugostitelj.

Jakominić sagledava problem šire i vidi ga u turizmu, odnosno onome u što je Hrvatska pretvorila turizam, piše N1.

MOŽDA ĆE VAS ZANIMATI: VIDEO: Psihijatar Herman Vukušić: Rodnu ideologiju promiču agresivne aktivističke udruge. A otkrit ću vam i zašto podržavam Turudića

“Nama je turizam nacionalna strategija, a to je najgora moguća strategija. Turizam je super stvar, ali trebao bi biti dodana vrijednost i aktivnost. A mi smo sve karte bacili na njega pa imamo 90 dana ekstremne sezonske špice u godini, kada ne stignemo sve odraditi niti forsirati domaće proizvode jer ih nemamo dovoljno. Sve moramo uvoziti jer ničega nemamo dovoljno. Mi za tih 90 dana u godini angažiramo ogromne resurse. Smještajni kapaciteti, apartmani i hoteli, tankovi za pivo i vino, frižideri… sve to stoji prazno sljedećih 270 dana i čeka novu sezonu. Ne koristimo turizam kao zamašnjak na temelju kojeg bi gradili ostatak ekonomije. To jedino radi Istra i to se vidi kada dođete tamo – imate domaći proizvod koji je skup, ali je domaći i nitko se zbog toga ne ljuti. Kad sve zbrojimo, shvatimo da imamo jako malo domaće industrije koja prati turizam”, tvrdi Jakominić.

MOŽDA ĆE VAS ZANIMATI: Milanović uživa u europskim mukama “europejca” Plenkovića: A Stepinac? Pa Plenković se družio s ljudima koji su Stepinca strpali u zatvor

Dugo su ugostitelji čekali i na novi model fiksalizacije napojnica koji se počeo široko primjenjivati s početkom ove godine, a omogućava kartično plaćanje napojnice preko POS uređaja. Jakominić kaže da je i on to željno iščekivao, ali se razočarao.

“Veselili smo se legalizaciji kartičnih napojnica no odlučeno je da se mora fiskalizirati i gotovinska napojnica. A način na koji je to određeno neizvediv je. To je možda izvedivo u restoranima s Michelinovom zvjezdicom gdje imate tri konzumacije za večer i gdje gostu donesete kuvertu s računom, a on vam da karticu ili gotovinu pa vi to fiskalizirate i imate dva računa. Ali kad radite u kafiću pa vam netko ostavi 20 centi napojnice i ode, vi ste u problemu. On je po zakonu dužan uzeti račun, a vi morate tih 20 centi fiskalizirati točno na taj račun koji je odnio. Znači, ako ne zapamtite broj računa, u prekršaju ste ili s tih 20 centi morate trčati do blagajne kako biste ih pridružili računu. Fiskalizaciju napojnica trebalo bi urediti tako da na kraju dana konobar prebroji koliko je bakšiša dobio i onda to pridruži računima koje je fiskalizirao”, ističe Jakominić dodajući kako “sve što se ovdje radi, radi se nekako bezveze”.

Nije odveć optimističan oko budućnosti ovdašnjeg ugostiteljstva.

Trebali bi se vratiti desetak godina unatrag i početi sve slagati ispočetka, onako kako treba. Imali smo dobru strategiju s turizmom, no ona je 2016. izignorirana. Došlo je do teškog poremećaja na tržištu povećanjem stope PDV-a. Dio ljudi se vratio u “ilegalu”, investicije su pale u vodu pa sedam godina kasnije imamo situaciju koja nije fijasko, nego aposlutna katastrofa. I navike su se promijenile. Ljudi su sada više kod kuće nego prije, manje se druže javno, više naručuju hranu preko agregatora, a ugostitelji nemaju radnika. Na kraju ćemo u ugostiteljskim objektima imati samoposlužne aparate. Stisnut ćete gumb i dobiti pizzu, a to nije smisao jer pizzu možete ispeći i doma. U ugostiteljstvu se, naime, ne radi o proizvodu, nego o ugođaju. A ako ne dobiješ taj ugođaj, što dobiješ”, ogorčeno se zapitao na kraju Jakominić.

Ovaj tekst je prenijela i Mirjana Hrga uz jednu malu opasku.

“Često za mene napišu “bivča novinarka, a sada poduzetnica”. Ne, ja sam samo novinar. Do zadnjeg dana. To se ne prestaje biti… Restoran sam otvorila iz gušta, ali i iz inata.

Pomislila sam – ako sve garaze pretvorimo u apartmane, sto ce od nas biti. I prodala sam kucu koja mi je donosila neusporedivo vise. Nije mi zao. Mislim da je to bilo ispravno.

Unatoč svemu. A sto je to “sve”, potpisujem svaku rijec ovog čovjeka

Neka u Vladi uzmu ovaj tekst i procitaju ga s razumijevanjem. Nije ni kompliciran ni dugacak. Koristit ce i njima”, piše Mirjana Hrga.

Mirjana Hrga je svojedobno za tjednik Story govorila o tome zašto je otvorila restoran u Osoru

Nisam se nikada nigdje preselila. Adresa na osobnoj ne znači ništa. Nakon svoje 18. godine, kada sam napustila Bjelovar, u klasičnom smislu zapravo nikada više nisam imala ‘svoju kuću’. Imam nekoliko adresa i nikada ne znam gdje mi je što. Valjda mi je takva sudbina. Ne žalim se. Uostalom, tko bi se žalio na buđenja u Osoru? Povijest toga grada izaziva respekt prema životu. Osjećaš je na svakom koraku.

Otvoreno ste se usprotivili prekopavanju Osora koje je upravo u tijeku. Zašto?

Da, u tijeku je doslovno otvaranje utrobe Osora, povijesnoga grada bisera, kako bi položili kanalizacijske cijevi za nas ukupno četrdesetak stanovnika. Iznimno hrabar i opsežan pothvat. Europska unija dala je milijune za prekopavanje grada u kojem već na 30 centimetara ispod zemlje lopatom lupate u povijesna nalazišta! Ovdje je strogo zabranjeno bilo što raditi, graditi, mijenjati tako da ne mogu shvatiti što se događa. Bojim se da ćemo uništiti ono najvrednije što imamo i – zatrpati. Uživat će samo arheolozi. Mislim da je to potpuno nevjerojatno u 21. stoljeću. Ne ostaviti nijedan komadić dostupan oku čovjeka koji ovamo prvenstveno dolazi zbog povijesti, i to samo zato što ‘to arheolozi oduvijek tako rade’, potpuno mi je neshvatljivo. Zemlje izmišljaju svoju povijest, a mi je zatrpavamo. Teško mi je uopće vjerovati da će vratiti svaki kamen na svoje mjesto. Bojim se da ćemo puno izgubiti, a zapravo malo dobiti.

Što ste ondje našli, kakav vam je krug ljudi, kako provodite dane u odnosu na one u svom drugom domu u središtu Zagreba?

Red. Lišen svega nepotrebnog. Često idem u pidžami u dućan, popijem piće s ekipom, pravim im društvo dok love ribu. Stalno sam vani. I po suncu i po kiši. Tu su i moji prijatelji, kuhari Nikola i Boris, teški zafrkanti. Oni pričaju o hrani, a ja se zabavljam. Mlada ekipa. Zanimljivo, nijedan nije s Lošinja, ali obojica su izabrali taj otok kao i ja. Mladi ljudi, ali jednostavno ne žele živjeti u velikim gradovima. Tu su more, životinje, mali, ali probrani krug ljudi. Divno je.

Kako ste došli na ideju otvoriti konobu Mare?

Putujući svijetom shvatila sam da pamtim samo autentična mjesta s dušom i dobrom hranom. Nisam pristalica kemija i izmišljanja hrane. Volim da se držimo onoga na čemu smo odrasli. To su naši okusi. U restoranu se koriste isključivo hrvatske namirnice i poslužuju hrvatska vina. Ne sanjamo nikakvu slavu, samo zadovoljstvo gosta. To je i smisao takvih mjesta.

Kuhate li dobro?

Da ste me to pitali prije koji dan, rekla bih vam da sam prilično dobra, ali nakon što sam srela jednog strogog chefa u zrelim godinama, shvatila sam da to baš i nije pametno. Ne bi mi oprostio da kažem kako sam prošle godine bila glavni kuhar u svojem restoranu i napravila odličan posao. Time bi pao u vodu mit kako samo probrani imaju pravo na to. A hrana je zapravo ljubav, a kuhanje stvar odluke i želje. Bilo mi je to nevjerojatno zadovoljstvo i potvrda da mogu što god poželim.

Nije vam problem nakon ozbiljne novinarske karijere prati čaše u svom lokalu?

Za ekipu bih učinila sve. Ne samo pranje čaša. Uživam raditi i ništa mi nije ispod časti. Neprestano fizički radim. To me relaksira i čini zdravijom.

Kakvi su vam gosti?

Divni. Stekla sam i mnogo novih iznimno zanimljivih prijatelja. Ljetos, treću godinu nakon otvaranja, jedan od njih mi je rekao: ‘Mirjana, znaš, čini mi se kao da je ovdje neka nevidljiva membrana koja propušta samo one koji ovdje pristaju… Ovo više sliči na nečiji dom nego restoran.’

Foto: Hina