Neki za Božić vole peći odojak, neki jedva čekaju priliku za napraviti peku, a nekima je najmilije na blagdanskom stolu ugledati pozamašnu puricu. Odnosno, kako mi u Dalmaciji više volimo reći, tuku.
No mnogima ta tuka – prisjedne. Nakon što se ispeče, ostane nekako suha, a nedostaje joj i okusa. Želite li se poštedjeti razočaranja, pribjegnite zgodnom triku koji koriste i najveći majstori: ubacite je u salamuru.
Poanta korištenja salamure je u tome da se meso dodatno prožme tekućinom i da se diskretno, ali potpuno začini, što može biti problematično s djelovima koji su jako debeli, poput bataka i prsiju jer sol utrljana u površinu jednostavno sama ne može prodrijeti dovoljno duboko.
Sol otopljena u vodi za salamuru (slana voda s različitim začinima) najprije će izvlači tekućinu iz mesa, jer takve su zakonitosti tog kemijskog procesa, pa je upravo zbog toga tuku u salamuri potrebno ostaviti dovoljno dugo.
Nakon što je gotov prvi dio procesa, dogodit će se čarolija kojoj se nadate: tekućina iz salamure prodrijet će u meso, a zajedno s njom i začini koje ste dodali osnovnim sastojcima, prenosi Slobodna Dalmacija.
Mislite li da su osnovni sastojci samo sol i voda, varate se. U salamuru je dobro dodati malo šećera, jer djeluje kao pojačivač reakcije te, posljednično, stupnja mekoće, ali i okusa.
Što se tiče količine soli, vode i šećera, sve će ovisiti o veličini tuke, a ono na što trebate posebno pripaziti je koncentracija soli koja može varirati između 3 i 6 posto, no stručnjaci smatraju da je optimalna kad iznosi 4 posto. Konkretno, na 7 litara vode, što je dovoljno za puricu od 3 kg, trebat će vam 300 g soli.
Kad znate osnovnu računicu i zakonitosti procesa, ostalo je lako: zagrijte vodu, dodajte joj sol i pričakajte da se otopi.
Maknite s vatre, ubacite malo šećera, začinsko bilje po svom guštu te malo korice citrusa po želji (naranča se osobito dobro nadopunjuje s okusom purice).
Pričekajte da se salamura ohladi i zatim u nju stavite tuku. Neka odstoji barem 12 sati, a ako je veća bolje je ostaviti je u salamuri cijeli dan.
Puricu je potrebno povremeno okrenuti, a po isteku navedenog vremena dovoljno ju je obrisati i peći prema omiljenom receptu, vodeći računa o tome da ju je opisani proces u većoj mjeri već zasolio.
Foto: Pixabay